央廣網(wǎng)北京9月8日消息（記者 宋雪）近日，網(wǎng)絡(luò)上有視頻稱某學(xué)校給學(xué)生們吃的飯菜都是預(yù)制菜，每份飯菜都剩下很多。該事件引發(fā)廣泛熱議，“如何看待預(yù)制菜進(jìn)校園”等相關(guān)話題登上熱搜榜。網(wǎng)友紛紛表示擔(dān)憂：預(yù)制菜有營(yíng)養(yǎng)嗎？預(yù)制菜能長(zhǎng)期食用嗎？一起來(lái)聽(tīng)聽(tīng)食品專家的解答。

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什么是預(yù)制菜？有哪些分類？

預(yù)制菜也叫料理包，即將可食用原料經(jīng)過(guò)預(yù)加工制成半成品或成品產(chǎn)品，具有保質(zhì)期長(zhǎng)、食用方便等特點(diǎn)。北京聯(lián)合大學(xué)旅游學(xué)院餐飲管理系主任姜慧介紹，從食用方式上看，預(yù)制菜一般分為四類：即食食品、即配食品、即烹食品、即熱食品。“即食食品顧名思義，打開(kāi)包裝就可以食用。即配食品中最常見(jiàn)的是各種沙拉。即烹食品就是半成品，在鍋里一加熱就可以食用。即熱食品可以通過(guò)水加熱，米飯、面條之類的都行?！?/p>

預(yù)制菜里含有防腐劑嗎？

在關(guān)于預(yù)制菜的話題討論頁(yè)面，“預(yù)制菜里是否含有防腐劑”是廣大網(wǎng)友尤為關(guān)心的話題之一。

“如果預(yù)制菜中含有防腐劑，配料表里必須標(biāo)明，因此大家一定要看配料表里是否含有山梨酸鉀、苯甲酸鈉等，這些都是典型的防腐劑。”姜慧表示，消費(fèi)者不必過(guò)于擔(dān)心防腐劑的問(wèn)題，預(yù)制菜保質(zhì)期長(zhǎng)短與其包裝方式、運(yùn)輸方式關(guān)系更大。“很多預(yù)制菜都是真空包裝、全程冷鏈運(yùn)輸，如速凍餃子、速凍饅頭等。預(yù)制菜并非全部都含有防腐劑，也不完全是依靠防腐劑來(lái)延長(zhǎng)儲(chǔ)存時(shí)間。”

預(yù)制菜有營(yíng)養(yǎng)嗎？

吃預(yù)制菜是否能獲取營(yíng)養(yǎng)也是大家關(guān)注的重點(diǎn)。姜慧介紹，按預(yù)制菜的類型看，蔬菜類和肉類在制作過(guò)程中營(yíng)養(yǎng)流失程度就不一樣。

“經(jīng)過(guò)前期預(yù)加工的肉類預(yù)制菜，如酸菜魚(yú)，其實(shí)和自己在家做的效果差不多，只是整個(gè)過(guò)程更標(biāo)準(zhǔn)化、工業(yè)化。而蔬菜類在加工過(guò)程中營(yíng)養(yǎng)可能流失多一些。事實(shí)上，我們?cè)诩页床艘膊豢杀苊鈺?huì)有營(yíng)養(yǎng)素流失，預(yù)制菜中菜品的營(yíng)養(yǎng)素流失也是必然?！苯劢ㄗh，特別在意營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題的人最好還是購(gòu)買(mǎi)新鮮原材料自行制作。

談及營(yíng)養(yǎng)成分，姜慧建議消費(fèi)者重點(diǎn)關(guān)注預(yù)制菜營(yíng)養(yǎng)成分表里鈉的含量?！吨袊?guó)居民膳食指南2022》建議，成年人每天攝入食鹽不超過(guò)5克。一般食鹽中鈉含量約40%，也就是說(shuō)建議成年人每天攝入鈉不超過(guò)2000毫克。

“很多預(yù)制菜里鈉含量都超標(biāo)，有的100克食物里含鈉1500毫克，若以一份重量200克的預(yù)制菜計(jì)算，吃一份預(yù)制菜就超過(guò)一天的攝入標(biāo)準(zhǔn)。高鹽食物吃多了自然對(duì)身體不好，因此，不建議一日三餐都吃預(yù)制菜。為什么預(yù)制菜中要加這么多鹽？因?yàn)槭雏}也可以抑制微生物的生長(zhǎng)繁殖，從而起到短期保鮮的作用?！苯郾硎尽?/p>

專家：預(yù)制菜面臨新挑戰(zhàn)

2023年7月，國(guó)家發(fā)展改革委發(fā)布《關(guān)于恢復(fù)和擴(kuò)大消費(fèi)的措施》，提出“培育‘種養(yǎng)殖基地+中央廚房+冷鏈物流+餐飲門(mén)店’模式，挖掘預(yù)制菜市場(chǎng)潛力，加快推進(jìn)預(yù)制菜基地建設(shè)”。數(shù)據(jù)顯示，2022年我國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模為4196億元，預(yù)計(jì)2023年將達(dá)5100億元，2026年將升至萬(wàn)億元級(jí)別。如今，中式預(yù)制菜肴市場(chǎng)已遍地開(kāi)花。記者搜索發(fā)現(xiàn)，多地已出臺(tái)預(yù)制菜相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范。

2022年11月24日，長(zhǎng)三角消保委聯(lián)盟發(fā)布《長(zhǎng)三角預(yù)制菜點(diǎn)質(zhì)量及服務(wù)評(píng)價(jià)規(guī)范》。 針對(duì)消費(fèi)者關(guān)注的預(yù)制菜點(diǎn)熱點(diǎn)問(wèn)題，該團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)提出健全消費(fèi)糾紛解決機(jī)制及消費(fèi)者評(píng)價(jià)機(jī)制、鼓勵(lì)使用環(huán)?？山到忸A(yù)制菜點(diǎn)包裝材料等規(guī)范。

上海市市場(chǎng)監(jiān)管局2023年1月出臺(tái)了《上海市預(yù)制菜生產(chǎn)許可審查方案》，該方案是全國(guó)首個(gè)真正意義上的預(yù)制菜領(lǐng)域生產(chǎn)許可審查規(guī)范性文件，明確了上海市范圍內(nèi)8大類23小類食品納入預(yù)制菜范圍。

山東省市場(chǎng)監(jiān)管局2023年7月起草了《山東省預(yù)制菜生產(chǎn)許可指引（征求意見(jiàn)稿）》。山東省預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)按照市場(chǎng)監(jiān)管總局《食品生產(chǎn)許可分類目錄》，根據(jù)產(chǎn)品的原料、工藝等提出申證食品類別、類別編號(hào)、類別名稱和品種明細(xì)，企業(yè)的生產(chǎn)場(chǎng)所、設(shè)備設(shè)施、設(shè)備布局和工藝流程、人員管理、管理制度等應(yīng)符合相應(yīng)許可審查規(guī)定，取得生產(chǎn)許可后方可開(kāi)展生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)。

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此前，中國(guó)工程院院士朱蓓薇在2022中國(guó)（原陽(yáng)）預(yù)制菜行業(yè)大會(huì)上談及中式預(yù)制菜肴機(jī)遇與挑戰(zhàn)時(shí)表示，預(yù)制菜面臨著新的消費(fèi)模式改變，新業(yè)態(tài)、新需求出現(xiàn)，從而帶來(lái)新的挑戰(zhàn)。“中式預(yù)制菜要向營(yíng)養(yǎng)化、標(biāo)準(zhǔn)化、工業(yè)化、地域化、休閑化的方向發(fā)展，開(kāi)發(fā)高端的營(yíng)養(yǎng)食品，推動(dòng)國(guó)家地方標(biāo)準(zhǔn)制定?！?/p>

朱蓓薇進(jìn)一步指出，標(biāo)準(zhǔn)化是中式預(yù)制菜肴的立足點(diǎn)；多樣化的產(chǎn)品創(chuàng)新是中式預(yù)制菜肴產(chǎn)業(yè)的切入點(diǎn)；煙火氣和儀式感的產(chǎn)品設(shè)計(jì)是中式預(yù)制菜肴產(chǎn)業(yè)的新亮點(diǎn)；營(yíng)養(yǎng)升級(jí)是中式預(yù)制菜肴產(chǎn)業(yè)的閃光點(diǎn)；產(chǎn)品質(zhì)量保證是中式菜肴創(chuàng)新的核心競(jìng)爭(zhēng)力；加工技術(shù)革新也是中式菜肴創(chuàng)新的原動(dòng)力；加工裝備創(chuàng)制是中式菜肴創(chuàng)新的引擎助力。她認(rèn)為，預(yù)制菜肴要突破的問(wèn)題仍然很多，需要持續(xù)加強(qiáng)技術(shù)創(chuàng)新，充分進(jìn)行產(chǎn)學(xué)研合作，才能做到可持續(xù)的發(fā)展。